Article

National Geographic Traveler / Skandynawia – kuchnia z natury

Skandynawskiej miłości do natury można posmakować – w kuchni wszystkich północnych krajów.

„Zacznij od tułowia. Obierz je palcami, odsłaniając miękkie wnętrze. Najlepsze zostaw na koniec. To szczypce – nigdy ich nie wyrzucaj, bo właśnie w ich wnętrzu kryją się nich najsłodsze kąski”. Taką (niezbędną) instrukcję dostaję, kiedy z nieco nieporadnie zabieram się za pierwszego raka leżącego na stosie ugotowanych właśnie skorupiaków w czerwonych
pancerzykach, w trakcie jednego z najważniejszych szwedzkich świąt, kräftskiva. Jak każdego święta w Skandynawii – połączonego z jedzeniem. Jest połowa sierpnia, tydzień po „raczej premierze” (kräftprämier), która przypada zwykle na pierwszy tydzień miesiąca i jest momentem, kiedy można poławiać chronione przez resztę roku skorupiaki. Ale najważniejsze jest wspólne biesiadowanie pod gołym niebem, w którym Szwedzi (i ich północni sąsiedzi), są prawdziwymi specjalistami – oczywiście szczególnie wiosną i latem, kiedy właśnie tej atrakcji podporządkowany jest kalendarz świąt i wolnych dni. Wiosną przerobiłam Walpurgię, witając dłuższe dni sałatką ze śledziem i toastami ziołowego sznapsa. W czerwcu przyszedł czas na tańce do białego rana (a raczej przez całą „białą” noc) w trakcie najważniejszego święta w roku – Midsommar, a teraz będziemy powoli żegnać ciepłe wieczory – zajadając się szyjkami rakowymi w cieście i saute.
I choć celebracje mogą się od siebie różnić, są pewne świętości: na stole zawsze znajdzie się miejsce dla kilku rodzajów śledzi, sałatki z „migdałowych” ziemniaków z majonezem i skagenröra – mieszanki krewetek ze śmietaną i kawiorem, a wszystko odbywa się w niezobowiązującej atmosferze pod znakiem papierowych talerzy i jednorazowego grilla. Kiedy stół jest zastawiony, rozlega się gromki okrzyk: „skål!” – sygnał do pierwszej … piosenki, poprzedzającej każdy toast. Wystrojona w papierową czapeczkę z rakową podobizną, trzymam więc kieliszek napełniony akvavitem, próbując nadążyć z przyśpiewką, poczynając od (być może) proroczej: ”När jag dricker min snaps  blir jag genast intressant” („Kiedy piję sznapsa, od razu staję się interesująca”), po skróconą wersję: „Drick, drick” („Pij, pij”) i znajomo brzmiącą „Vodka, vodka”.

Toastów może być naprawdę wiele, bo repertuar pieśni „do picia” (snapsvisor)jest niemal nieskończony – w zbiorach Muzeum Alkoholu w Sztokholmie zgromadzonych jest ich ponad … 2000. Wiele lat temu o tej samej porze roku toasty wznoszono nie tylko biesiadując, ale też gromadząc zapasy na zimę. W Szwecji przygotowywano kiszoną rybę, która mogła „wytrzymać” w piwnicy wiele miesięcy, a dziś jest przysmakiem prawdziwych koneserów i wielbicieli nietypowych smaków (mowa oczywiście o słynnym śledziu – surströmmingu). W sąsiedniej Norwegii, właśnie pod koniec lata zbierano z klifów suszone tygodniami filety dorsza,
które mocno posolone, mogły być przechowywane przez wiele miesięcy. Dziś „ryby z klifu”, czyli klippfisk, nadal są smakołykiem i składnikiem nie tylko domowej kuchni, ale współczesnej i nowoczesnej jej wersji, gdzie tradycja i lokalne składniki łączą się z nowoczesnym podejściem do przyrządzania potraw.

A choćby najbardziej luksusowa, skandynawska kuchnia we wszystkich północnych krajach zadziwia prostotą. Przysmakiem mogą tu być marynowane przez cały rok w occie lokalne kwiaty, dzikie śliwki czy rośliny runa leśnego – w zależności od fantazji szefa kuchni Rene Redzepiego, który otwierając kopenhaską Nomę zainicjował modę na nordycką kuchnię w nowoczesnej wersji. Podobną filozofię kulinarną, opartą na lokalnych produktach i równowadze w ich przetwarzaniu wyznaje inna gwiazda nordyckiej sceny kulinarnej, Paul Svensson, który w
maju otworzył w Sztokholmie restaurację Retaste – w której serwowane będą potrawy z lokalnych składników, a także z ich części, które przyzwyczailiśmy się wyrzucać: rzodkiewek wraz z liśćmi, truskawek z szypułkami, i z góry „odrzuconych” składników, których „zbliżająca się data przydatności do spożycia” nie musi być wadą – a jeśli nawet nie zużyte, w ostateczności mogą posłużyć za kompost, odżywiający rośliny hodowane na potrzeby restauracji, które później będą składnikiem kolejnych dań.

Zajadając się stosem świeżo złowionych skorupiaków i wykwintną wersją marynowanej cebuli według tajemniczego przepisu Paula Svenssona wydaje się, że Skandynawowie wynaleźli lokalną kuchnię chyba właśnie z miłości do natury.